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O soro de queijo é o líquido separado após a coagulação da caseína durante a produção de queijos. Suas proteínas apresentam diversos peptídeos bioativos, ou seja, sequências de aminoácidos contendo, normalmente, de dois a vinte aminoácidos com potencial de conferir benefícios à saúde (Athira et al., 2021).
Essa característica tem promovido pesquisas biotecnológicas voltadas ao desenvolvimento de produtos de alto valor agregado. Uma dessas aplicações é a hidrólise enzimática das proteínas do soro de queijo por meio de proteases, gerando peptídeos com potencial anti-hipertensivo superior ao das proteínas intactas (Corrêa et al., 2014).
A hipertensão é um dos principais fatores de risco no desenvolvimento de doenças cardiovasculares e a utilização de medicamentos é fundamental no seu controle e tratamento. Os peptídeos anti-hipertensivos atuam inibindo a enzima conversora de angiotensina (ECA), importante na regulação da pressão arterial (Bertucci et al., 2015). A utilização de peptídeos anti-hipertensivos pode representar um tratamento complementar ao uso de medicamentos, conforme demonstrado por Bertucci et al. (2015). Os autores obtiveram um hidrolisado de soro de queijo com efeito anti-hipertensivo semelhante ao fármaco captopril, e ressaltaram que a hidrólise enzimática é uma técnica promissora para a liberação de peptídeos com potencial inibitório à ECA.
Peptídeos biologicamente ativos com potencial anti-hipertensivo geralmente apresentam sequências curtas de aminoácidos – de dois a doze resíduos – e sua bioatividade é influenciada pelos aminoácidos das três últimas posições na região do carbono terminal. Bustamante et al. (2021) observaram que aminoácidos como tirosina, fenilalanina, triptofano, leucina, alanina e valina na cadeia peptídica podem ser os principais responsáveis por esta bioatividade. Provavelmente estes resíduos aromáticos e hidrofóbicos próximos ao carbono terminal influenciam na ligação do inibidor ao sítio ativo da enzima ECA (Adjonu et al., 2013).
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Essas informações reforçam a importância do aproveitamento biotecnológico do soro de queijo por meio da produção de peptídeos biologicamente ativos, que podem ser empregados tanto na fabricação de produtos alimentícios funcionais, como na indústria farmacêutica, dadas suas potenciais propriedades bioativas.
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Referências
Adjonu, R., Doran, G., Torley, P., & Agboola, S. (2013). Screening of whey protein isolate hydrolysates for their dual functionality: Influence of heat pre-treatment and enzyme specificity. Food Chemistry, 136(3), 1435–1443. https://doi.org/https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2012.09.053
Athira, S., Mann, B., Sharma, R., Pothuraju, R., & Bajaj, R. K. (2021). Preparation and characterization of iron-chelating peptides from whey protein: An alternative approach for chemical iron fortification. Food Research International, 141, 110133. https://doi.org/https://doi.org/10.1016/j.foodres.2021.110133
Bertucci, J. I., Liggieri, C. S., Colombo, M. L., Vairo Cavalli, S. E., & Bruno, M. A. (2015). Application of peptidases from Maclura pomifera fruit for the production of active biopeptides from whey protein. LWT - Food Science and Technology, 64(1), 157–163. https://doi.org/https://doi.org/10.1016/j.lwt.2015.05.041
Bustamante, S. Z., González, J. G., Sforza, S., & Tedeschi, T. (2021). Bioactivity and peptide profile of whey protein hydrolysates obtained from Colombian double-cream cheese production and their products after gastrointestinal digestion. LWT, 145, 111334. https://doi.org/https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.111334
Corrêa, A. P., Daroit, D. J., Fontoura, R., Meira, S. M., Segalin, J., & Brandelli, A. (2014). Hydrolysates of sheep cheese whey as a source of bioactive peptides with antioxidant and angiotensin-converting enzyme inhibitory activities. Peptides, 61, 48–55. https://doi.org/10.1016/j.peptides.2014.09.001
